香气扑鼻的羊头肉。

一方水土养一方风物，一方烟火润一方人情。

吴忠的羊头肉肉质鲜嫩，入口肉香四溢，不膻不腻。

“懂行的老食客都知道，对羊头的处理要精细，经过反复燎烧、刮洗，再配以数十种香料长时间炖煮，才能成就这一道风味独特的民间美味。本地人吃羊头肉的习惯由来已久，早已成为夜市不可或缺的一部分。”在吴忠经营烧烤店多年的马强说。

“从生羊头到上桌，七八道工序，少一道味道就差远了。”马强说。

羊头难啃，但吴忠人有自己“庖丁解羊”的专属技法。煮好的羊头先从正中划开一道口，将头肉扒向两边，再从鼻骨处往上一掀即可取下，将羊眼睛挑出，再将颅骨掰开，取出羊脑。接下来，从羊头肉上切下两耳和口腔上膛的软骨，最后贴着羊舌头两侧各下一刀，便能完整地拆下两块。同时，还配有椒盐、醋汁等多种蘸料。

在吴忠的夜市，羊头肉还常常作为“压轴”登场。吃到差不多饱了但嘴还馋的时候，老板端上一盘热气腾腾的软烂羊头肉，大家一人一块，埋头吃得满嘴流油。

“入秋后，天气越凉越想吃口暖到心底的鲜。秋天吃羊头肉，吃的就是一口纯鲜，慢慢品尝，很解馋。”食客陆建平说。