吴忠数字报

老醋工匠研究不同醋种类的特性。

在强家老醋非遗工坊里，工人精心挑选酿造醋的谷物。

工人翻晒谷物。

强家老醋釆用手工发酵醋醅。

工人每天取样检查。

游客在强家老醋文化养生园品尝老醋。

　　本报记者冯荣张丽坤
　　在一个个酿造工坊里，一排排厚实的陶缸整齐摆放。这些用来酿醋的家什，承载着上百年的老手艺和中国人的烹饪智慧。
　　国家级非物质文化遗产代表性项目——吴忠老醋酿制技艺（金积大缸醋、强家老醋），靠着日晒夜露、顺应天时的老法子，把时间和手艺人的心意都酿进了醋中。如今，一代又一代的制醋人守护着这些醋缸，也守护着祖祖辈辈传下来的老手艺。
　　黄河岸边醋香起源
　　吴忠人喜食牛羊肉，饮食讲究，还喜欢腌酸吃酸，醋成为饮食中必备的调味品。这正是“民以食为天，五味醋当先”在我市的真实写照。
　　早在清末民国时期，“家家有醋缸、人人当醋匠”是当时的鼎盛景象。这种传统酿醋习俗延续百年，形成了吴忠独特而浓郁的酿醋文化。
　　吴忠老醋中以金积大缸醋和强家沙窝老醋最为突出，它们以其历史悠久、醋香浓郁而成为吴忠市醋业的代表。
　　清晨，走进吴忠市利通区金积镇的街巷，空气中弥漫着一股独特的酸香味——那是从金积大缸醋工坊飘出来的。金积大缸醋最早是金积镇徐家寨子的陈醋，历经五代传承，至今已有百年历史。第四代传承人徐笛生说：“ 我们始终采用大缸酿醋，遵循老法子，依靠太阳晒，借助火炕焙。”
　　强家老醋同样有着百年传承史。第六代传承人强海峰记忆中的童年是“泡”在醋缸里度过的。酿醋是强家家族的主要经济来源之一。
　　吴忠老醋酿制技艺是以吴忠地区优质谷物和甘甜河水为原料，经过吊曲、发酵和日晒等工序酿制食醋的一种传统技艺。
　　金积大缸醋选用优质的高粱、小麦、大豆、玉米、麸皮等五谷杂粮，经过蒸、酵、熏、淋、陈等复杂的工序酿制而成。
　　徐笛生说：“我们始终坚持把古法酿造和现代食品科学技术相结合。”他用“浓度高、水分少、品质好”三个词概括大缸酿醋的典型特征。
　　强家老醋则更加注重形、声、闻、味、触等五感体验。“我们沿袭传统工艺，精选当地出产的五谷杂粮，日晒瓦缸发酵七七四十九天，以传统工艺熏醅，润其色，厚其香。”强海峰一边说，一边打开一缸陈年老醋，浓郁的醋香扑鼻而来。他笑着说：“七代人，就传承这一酿醋手艺。”
　　文旅融合技艺新生
　　近年来，强家老醋在强海峰的带领下，着力打造强家老醋文化养生园，创建了宁夏第一家由传统醋坊发展起来的工业旅游园。
　　如今，这里已成为国家3A级旅游景点，集生产、研发、体验、销售、研学游、观光游为一体。目前已建成传统老醋坊、醋文化长廊、醋疗养生体验馆、产品展销厅、老醋美食宴等六大板块。醋文化长廊收集了农耕及制醋器具200多件，生动地重现了老一辈们制曲、酿醋的场景，展示了醋文化的厚重历史。
　　金积大缸醋也积极开展非遗研学旅游项目，将过去秘不外传的制作工艺通过选料、酿制、时间控制、品质鉴别等6个环节进行展示，游客可现场参与制作。
　　徐笛生说：“好醋对健康有益，我们采用祖传技艺，一直用纯粮食酿醋，坚持做放心产品，我认为这才是对非遗最好的传承。”
　　在传承古法酿造技艺的同时，两家老醋坊都注重产品创新和研发。
　　强家老醋与山西省食品工业研究所、山西省农科院农产品加工研究所等科研院所合作，开发了富硒老醋、苦荞醋、养生果醋三大系列40多个品种的醋产品。系列产品畅销闽、浙、琼、西北五省区等地，远销中东多个国家。强家老醋已取得国家发明专利6项、国家实用新型专利14项，正在受理的专利达33项。
　　金积大缸醋则立足本地特色产业，先后研制出红枣醋、枸杞醋等，其优良的品质和纯正的口感赢得广大消费者青睐。徐笛生介绍，金积大缸醋系列产品已成功入驻宁夏周边省区近百家生活超市、10多个旅游景区。
　　“非遗+旅游”的发展模式给强家老醋的发展创造了广阔的舞台，也成为带动当地农民增收、拓展农村就业渠道、推进乡村全面振兴的增长点。
　　强家老醋非遗工坊直接带动就业50多人，通过培训掌握酿醋技艺的有150多人。
　　强海峰让更多人掌握酿造技艺，有效带动当地农民增收、助力乡村产业振兴。强家老醋文化园讲解员宋丹说：“6年前，我还是个围着锅台和孩子转的家庭妇女。如今，每月工资4000元，这在以前想都不敢想，强家老醋实现了我在家门口就业增收的梦想。”
　　匠心传承创新发展
　　对于吴忠老醋酿制技艺的未来，作为非物质文化遗产代表性传承人的强海峰和徐笛生有着自己的思考和规划。
　　“最好的保护就是用起来，最好的传承就在生活中，最好的弘扬就在体验上。”强海峰表示，将围绕“醋”字做文章，为游客打开了一扇认识传统酿醋技艺的大门。
　　徐笛生则致力于让传统老字号在新时代紧跟潮流，持续发酵。他创办的宁夏味源食品有限公司积极响应国家“‘醋’进健康、家家幸福”工程，致力打造产业新标杆。
　　吴忠市文化馆馆长吴灵介绍，吴忠的制醋历史悠久，尤其是金积大缸醋和强家老醋的故事，家喻户晓。自2021年吴忠老醋酿制技艺成功入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录以来，吴忠市陆续举办了“老醋文化节”“非遗走亲”等一系列活动，旨在推广老醋文化，并将其与旅游业有机结合，使大家更加全面地了解吴忠老醋这门传统技艺及其深厚的历史底蕴。
　　如今，吴忠老醋正逐步成为吴忠市一张崭新的文化旅游名片。

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醋香百年：

吴忠老醋缸里的中国非遗