辣爆农家鸡：
市井灶台上的老味道
字数
《 吴忠数字报 》（ 2025年05月15日 第 5 版 ）
服务员为客人端上香气四溢的辣爆农家鸡。 
一盘刚出锅的辣爆农家鸡，色香味俱全。 本报记者铁琴
清晨5点，吴忠东郊农产品批发市场的商贩马金贵已经忙活起来，手里拎着的芦花鸡扑棱着翅膀发出沙哑的“咯咯”声。“咱吴忠人炒鸡肉讲究现宰现烹，这鸡在沙窝子里跑惯了，肉紧实得很。”马金贵边说边用麻绳捆住鸡腿，给客户马秀兰送去新鲜的食材。
马秀兰是吴忠西市场附近一家餐厅的大厨，多年来她坚持祖传的做法。“当年我奶奶改良做法，用砂锅炒就是为着让赶集的脚夫吃口热乎的。”马秀兰揭开油光发亮的砂锅盖，热气里混着胡麻油香，她说，“这辣椒，是咱们吴忠本地的，香而不辣。鸡块要在滚油里‘三沉三浮’，待表皮炸出焦糖色，再下红葱头炝锅。”
油辣子是辣爆农家鸡的“灵魂”。此时，油锅里正噼啪作响，“这是羊尾油渣化开了，得赶紧下辣椒面。”马秀兰说。
后厨墙根码着十几个陶瓮，晒着自家酿的陈醋。马秀兰舀起一勺醋说：“这醋得是本地糜子酿的，酸里带甜才衬得住辣味。”说话间撒进一把白芝麻，锅里顿时腾起青烟，混着蒜苗的香气漫过门帘，惹得前堂等位的食客直吸鼻子。“咱吴忠人吃辣不图辣，要的是香。”马秀兰指着墙上发黄的老照片说，“那是上世纪九十年代的吴忠西市场摊位，以前赶集的人蹲在摊子前吃完，还要包张油饼带走。”如今砂锅换了几茬，煤火改成了燃气，但灶台上那勺油辣子，始终是街坊们认准的老味道。
现宰的鸡，配醇香的油辣子用砂锅爆炒，这道从市井灶台走出来的美味，成了刻在吴忠人味蕾上的印记。