炝拌酸菜：

一口香脆唤醒味蕾

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《 吴忠数字报 》（ 2025年03月04日 第 5 版 ）

　　本报记者马一萍文/图
　　酸菜是一种通过腌制发酵而成的蔬菜制品，以其酸爽开胃受到人们的喜爱。在炒、炖、炝等吃法中，很多都配有酸菜，如羊肉小炒、酸菜鱼、酸菜炖豆腐等，其中炝拌酸菜更是餐厅、家庭餐桌中不可替代的冷盘菜肴。
　　对于出生于上世纪70年代的张海燕来说，酸菜是童年生活中不可或缺的一部分。她还记得，在那个物资匮乏的年代，冬季家里很少有新鲜蔬菜。每年秋季，储存大白菜和腌酸菜就成了一项重要的任务。
　　“那时候要买百余斤白菜，一部分储存，一部分用来腌制酸菜，我最爱吃母亲做的炝拌酸菜，嚼起来还有‘咔呲咔呲’的声音。”张海燕说。后来，她自己开了家小面馆，便将这道满载着记忆的炝拌酸菜推上餐桌，成为了面馆里的一道固定菜品。
　　张海燕说，炝拌酸菜的制作过程颇为讲究。要选用秋季的大白菜，去掉外面的老菜叶，将白菜一层一层码放在大缸里，撒上颗粒盐，咸度可根据个人口味调整；然后用大块的鹅卵石压在上面，使其出水，经过一两个月的时间，酸菜才能腌好。
　　“此时的酸菜色泽黄亮，白菜帮子呈现出透明的质感，且口感脆爽。”张海燕说，店开了18年了，经常来吃饭的食客也逐渐上了年龄，但吃面时总是不忘点一盘炝拌酸菜。
　　“除了淡淡的酸味外，这道菜还有一种特殊的香味，是酸菜、辣面子和胡麻油相互融合的味道。”张海燕说，在炝拌酸菜前，将酸菜用清水淘洗一下，去除部分酸味，挤干水分后切成丁；再加入小葱段、干辣椒面，用胡麻油炝锅后浇在上面，立马就香气四溢了。
　　“现在面馆不开了，但是家人还是爱吃这道菜，我看很多店也对这道菜进行了改良，使用娃娃菜，腌制一周就可以吃了。我在家也这么做，简单又美味，很下饭。”张海燕说。