为什么吴忠如此美味
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《 吴忠数字报 》（ 2025年02月18日 第 1 版 ）
宁夏日报记者秦磊李良王雨婷 本报记者王亚兵
宁夏吴忠，中国西北一座小城，为什么在短短几年之内就完成了从“名不见经传”到“声名鹊起”的跨越？为什么能与在美食文化中浸润千年的广东分庭抗礼，形成“南广东、北吴忠”中式早茶新格局？为什么靠相对单一的食材和并不繁复的烹饪手段就能击中全国各地食客的心、俘获五湖四海美食者的胃？
近日，我们走进吴忠，走访了一家又一家餐饮店，对话了一位又一位餐饮人，尝试从他们的故事中提炼出关键字，来回答“为什么是吴忠”这道命题。
（一）
就为一把花椒，好脾气的母亲罕见地对马国锋发了火。
事情说来不大。
马国锋学徒第二年，母亲决定考考他。这场“毕业考试”只有一道试题——按照每天看到的流程，独自煮好一锅肉。
这题难不难？两年时间，700多个日夜，马国锋看着母亲和大哥选羊、煮肉，过程早就烂熟于心。“考试”当天，锅开肉烂、掀开锅盖的那一刻，母亲的脸色却突然变了。
“你放了多少花椒？”
马国锋把脑袋凑了过来——大锅里，火候刚好的手抓肉咕嘟嘟冒着热气，香气直冲鼻子，拣一块肥瘦相间的丢进嘴巴，还没细咬两下，就倏地一下滑进了喉咙。“答卷”香、味俱全，与母亲亲自“操刀”唯一不同的是，后者肉汤颜色奶白，而眼前的这一锅肉，汤色微微暗沉。
母亲一眼看出了问题所在。
那一年，马国锋刚刚20岁，母亲也不过四十七八岁。凭借着过人的“好锅灶”，由她掌勺的“马家饭馆”引来了四面八方客，其中，手抓羊肉尤为一绝。
慕名而来的客人越来越多，母亲对菜品的质量把控更为严格。
吴忠市有着得天独厚的水土，这里的巧媳妇们靠“一把咸盐一把料”都能做出味道不错的手抓肉，她们看似随意的“一把”，实则是多年“上锅”积累出来的超绝手感。
为了让只能“意会”的秘方也能“言传”，马国锋的母亲尝试着把这些“手感”进行了量化。
而早在1996年，在马国锋还是一个入行尚浅的学徒时，调料量化的标准还没有以克为单位，而是按“一小把”“一小撮”“一丢丢”来计量。
马国锋的毕业考试“败”给了计量单位——母亲反复强调的“一小撮”花椒，被他扔进锅里“一小把”。
仅仅这一点区别。
年轻气盛的马国锋还想为自己辩解，却惹恼了母亲：“顾客点你店里的手抓，为的是吃羊肉的鲜味，不是来吃这股子调料味！”
最终，那一大锅手抓肉没能成为顾客的盘中餐，而是被马国锋一家消化了许久。
将近30年前的这件小事，马国锋如今很少提及。可母亲对端给顾客的食品品质近乎严苛的要求，却牢牢刻在了现任吴忠国强手抓负责人马国锋的经营理念里。
以诚待客，这是一家餐饮企业传承几十年的行为准则，这是一座以美食闻名的小城对待“吃”这件事上最朴素的坚持。（下转二版）