啃羊头，记忆深处的一道美食
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《 吴忠数字报 》（ 2024年10月24日 第 3 版 ）
吴忠街头的羊头、羊蹄小吃摊。 宇文摄
何继荣
漫步吴忠街头，你会发现，在小吃摊或烧烤店门口，当地人支着一个大铁锅，锅内是秘方配制的料汤，将羊头、羊蹄放入锅中，小火慢慢炖煮。在离店还有几十米的距离，那煮羊头的香味就已经飘了过来，直冲你的口鼻，撩动你的味蕾。
坐在桌旁，老板或店员端上刚从锅里捞出的冒着热气的羊头，浇上秘制的汁子，空气中立刻弥漫起浓郁的蒜香气和肉的香味，有种还没吃就醉的感觉。
它就是吴忠传统小吃羊头肉。由于当地人在吃羊头时用两手捧着吃，也叫啃羊头。
说起啃羊头，我想如今50岁以上的当地人会有许多的记忆，因为这个年龄段的人童年时期成长在一个食物困难的时代，每月每人仅供应几两肉，一家子常常把肉票攒到过年，才能买个几斤冷冻带骨的肉回来。能吃到肉食，可以说是一件做梦都奢望的事。因此，不少人家为解决馋肉的问题只能靠买羊杂碎来解决。
记得那时，过两三个月父亲就去接两副羊杂碎，因为家里人口多，一副不够吃。一副羊杂碎包括心、肝、肺、肚、羊头、羊腣。在这些“部件”中，最解馋的就是羊头肉了。家里人多，两个羊头上的肉，分到每个孩子就是一两块。母亲是干活的主力，但她吃到嘴里的比孩子们的还要少。孩子们端着分得的那份，不忍心一口气吃下，这边闻闻，那边嗅嗅，尽管口水在口腔里早已泛滥，但还是不忍享用。实在经受不住诱惑了，才撕下一小块塞进嘴里，慢慢咀嚼，细细品味。当时我就暗下决心，等我长大了，一顿要吃一个大羊头。
日子如白驹过隙，似乎只是瞬间我就长大了。在外省上学的几年，我几乎把羊头给忘记了。毕业后，我被分配到宁夏南部山区固原市的一个军工企业。一个冬天的夜晚，我在宿舍里窝着，寒风中突然传来一声“热羊头”的吆喝声，一下勾起了我美好的记忆。我推开门，迎着寒风循声望去，一个老年人推着自行车，车后有一个用棉被裹着的水桶。我走过去，老人打开桶盖，从桶里拿出一个热气腾腾的羊头。价格不贵，一个一元。当时我的月工资是39.5元，完全可以吃得起羊头。我买了一个，带回宿舍。那热羊头温暖了那个冬夜，也让我实现了幼时的心愿。
吴忠到固原，相距280公里。上世纪80年代的交通相对落后，回一趟家，坐公共汽车得一天时间。车到同心县要休息吃饭。一次到了同心，司机通知半小时吃饭时间。我和朋友下去，看到集市上有卖熟羊头。1.3元1个，羊头真大。我们一人一个吃得十分高兴。待回头找车时，公共汽车已经走了。因为行李在那车上，我们又花5元钱坐后面的车追赶那辆车。
上世纪90年代，我调回吴忠工作。那时市场上羊肉的供应已十分充足，羊头肉已成为街边的小吃。一天晚上，我招待一位来自北京搞摄影的朋友吃饭，来到夜市摊点了羊头、羊蹄。朋友看着呲嘴獠牙羊头连声道：“恐怖，恐怖啊！”在我的劝说下，他吃了两口，笑道：“真香！真香！”
多年对羊头肉的钟爱，也让我对吴忠这道美食有了很深的了解，在我看来，吴忠的羊头肉主要包括做法和吃法两个方面。
吴忠羊头肉有两种：一种大羊头（带皮）；一种是羊羔头（无皮）。羊头好吃，关键在于做法。首先，选择新鲜的羊头是保证菜品口感的前提，耐心地清洗，煮羊头的制作过程需要注意火候的控制，煮到肉和骨轻轻一撕便就分离即可。此外，根据个人口味，在煮的过程中适当加入一些调料或食盐即可。其次看汁子，汁子主要由当地醋、蒜、盐组成。浇上汁子后，这些美味的汁液会附着在羊头上，使得每一口都充满了浓郁的香味，从而提升了整体的食用体验。
羊头煮好了，吃羊头也是个技术活，是讲究程序的。首先，双手抓住羊嘴轻轻一掰，上下颌就分开了，把下颌骨两侧、内外缘的肉仔细剔出，这个部位的肉细嫩，味道很是鲜嫩。第二步吃羊舌，羊头中的活动肉最大的就是羊舌，剥开羊舌表面的白膜后，可见清新的羊舌肉，入口鲜嫩爽滑，不留渣滓。第三步消灭上颌头双颊肉和头皮肉，吃完后就是资深食客最偏爱的羊眼了。本地人有句俗语：半夜煮羊头，就是为了两只羊眼睛。可见羊眼在食客心中的地位。
挖羊眼是个技术活，不会吃的人在挖羊眼时会把眼球弄裂，浆汁四溢，惨不忍睹。会吃的将羊眼挖出后，眼眶内干干净净的，挖出的羊眼保留着周围的肌肉纤维和皮下脂肪。这时，将整个羊眼放入口中，轻轻一咬，眼球浆液爆裂而出，冲出的鲜味混合着肌肉纤维和皮下脂肪的香味直冲脑鼻，深深吸一口气，细细回味一下，慢慢咽下去，真是回味无穷。最后，掰开鼻上骨头，取出鼻脆骨，既香又脆，很有嚼头。
再说说羊羔头。吴忠的羊羔头是不带皮的。这是和大羊头的区别。为什么不带皮呢？因为宁夏五宝里有一宝叫二毛皮（九道湾），就是四十天的羊羔皮，因为二毛皮的经济价值比较大，所以在剥皮时把羊头上的皮一并剥了下来。
当然，在吃羊头的过程中，要配上吴忠的八宝茶，刮几口盖碗子茶，去去油腻，舒缓下心情，还能平衡一下口感，为吃羊头的过程续上一个较为文雅的结尾。