舌尖上的美味——

传承“本味”的手抓羊肉

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《 吴忠数字报 》（ 2024年04月26日 第 2 版 ）

    4月24日，在吴忠市利通区国富手抓羊肉馆光耀店后厨，厨师将煮好的手抓羊肉捞出来。

　　本报记者冯荣张丽坤
　　膻味小、肉质嫩、鲜味足是吴忠手抓羊肉的最大特色，深受宁夏以及周边地区美食爱好者的喜爱，成为吴忠饮食文化的一张重要名片，在黄河岸边代代传承。
　　4月24日，记者走进被评为吴忠市利通区级非物质文化遗产技艺的吴忠市利通区国富手抓羊肉馆，品味“老字号”传承的文化内涵，感受非遗技艺在新时代焕发的生命力。
　　国富手抓羊肉第五代传承人马彦玲说起手抓羊肉，如数家珍。马彦玲说：“手抓羊肉这项技艺，从曾曾祖父起代代传承至今。上世纪30年代，第一代传人马耀忠随父亲在包头贩卖牛羊，后落户灵武市并开了一家熟肉馆，主要售卖牛羊肉。那时，不足20平方米的店面收入勉强够一家人糊口。”
　　第三代传人马永生及妻子马桂芳继承父业，于1983年创办了马记饭店，手抓羊肉成为招牌菜，一时间外地人纷至沓来。第四代传人马国富携妻子查俊英、妻弟查俊林创立了国富手抓羊肉品牌，他们传承了前辈的经验，对加工工艺进行了优化调整，使得味美肉鲜的手抓羊肉锦上添花，并带动40人稳定就业。第五代传人马彦亮、马彦玲等在祖辈的熏陶下，不断创新手抓羊肉技艺，让国富手抓羊肉走出吴忠。
　　“鱼”和“羊”组成汉字里的“鲜”字，这是中国人对味道至高无上的评价。而国富手抓羊肉的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现，也暗含了他们对食材的自信。
　　马彦玲说：“我们的原材料不仅全部选择13个月大的28斤到32斤的密齿羊，而且每只羊都是精挑细选、优中选优，我们有固定的养殖户，每天父亲或者舅舅都会去养殖户家中挑选体形、重量、年龄等指标为上等的滩羊，作为当日的食材。”
　　高端的食材往往只需简单的烹饪。国富手抓羊肉也不例外，每天厨师都会将清洗干净的羊肉分割成4块，在冷水中浸泡2到4个小时，凉水下锅、大火煮，待到锅中羊肉即将煮沸时，撇干净水面上漂浮的血沫，改为小火慢炖，加入香叶等调料，不加盐炖煮，经过近2个小时的文火炖煮，羊肉饱含水分，口感软韧，装盘之前撒盐。“放盐的时间很有讲究，我们每天煮6到7只羊，就是为了确保锅锅都是新鲜的手抓羊肉。”马彦玲说。
　　在国富手抓羊肉馆光耀店，前来用餐的食客络绎不绝，刚端上桌的手抓羊肉散发着诱人香味，令人垂涎欲滴。经常来这里用餐的市民朱镇说：“每次同学朋友来吴忠，我给他们首推的就是咱们吴忠的手抓羊肉。”
　　如今，手抓羊肉已成为宣传吴忠的一个窗口。马彦玲表示，会牢牢守住家族传统，守住初心，并不断创新手抓羊肉的搭配菜品，让手抓羊肉代代传承，被更多人所喜爱。