马国强：匠心守护老味道

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《 吴忠数字报 》（ 2024年03月07日 第 4 版 ）

    马国强为传承人传授宁夏手抓羊肉制作技艺（资料图）。

　　吴忠，宁夏引黄灌区的菁华之地，一座黄河之滨的美食之城。
　　马国强是国家级非遗项目牛羊肉烹制技艺（宁夏手抓羊肉制作技艺）第四代传承人。40多年来，从跟随父亲学习手抓羊肉制作技艺，到接过家族的接力棒经营手抓羊肉馆，马国强始终不忘初心，致力于将宁夏手抓羊肉制作技艺发扬光大。
　　位于吴忠市区的国强手抓非遗旗舰店，每天往来食客络绎不绝。马国强换装、着帽、净手……每个环节都一丝不苟。在他看来，这是对职业的敬畏，更是对食客的尊重。55岁的马国强早已练就一身精湛厨艺，即便这样，他也没有闲下来，依旧忙碌在第一线。硕大的铁锅紧紧握在马国强的左手，随着手腕的抖动，食材在铁勺的带动下，上下翻飞……“学活不操心，就难有好手艺。”马国强说。
　　用什么调料，每一样用多少，这些都是几代人在不断摸索中探索出来的独门秘方。为了能让食客享受到美味的手抓羊肉，马国强多次外出学习，回来后从选料开始研究，最终确定使用膻味小、口感细腻的宁夏滩羊。“通过到各地学习，我接触到了更多香料。在父亲原有的十几种香料基础上，我又加了白芷、白蔻、茴香、香叶等，将香料增加到20多种。”马国强说。
　　马国强在承袭前辈技艺的同时，还非常注重技艺传承。据了解，马国强和其弟马国锋共培养学徒100多名，其中经上级部门认证颁发证书的自治区级非遗传承人一名，现跟师学习20人。“经过多年培养，他们当中有的人被派往分店担任主厨，有的人自立门户，都承袭了国强手抓羊肉的制作技法。”马国强说。
　　经过几十年的发展，国强手抓传承家传配方，具有鲜、嫩、香三大特色以及油而不腥、不膻、不腻等特点。如今，国强手抓在秉承祖训的基础上，从刀法、火候，再到烹煮要诀，更加用心，每一道工序都饱含几代人对食物最质朴的敬重。马国强表示，在手抓羊肉的世界里，还是要用最本色还原美食不变的味道，更好地把这条路走好、传承好。