鱼香茄子：

闻鱼香而不见鱼

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《 吴忠数字报 》（ 2023年12月26日 第 5 版 ）

    把肉末塞到切成蓑衣花刀的茄子里。

    将包肉的茄段放入油锅煎炸。

    将炸好的茄段装盘备用。

　　本报记者冯荣
　　说起一道菜我们都不陌生——鱼香茄子。虽然这道菜的名字带鱼字，但并不是真的鱼菜。这道菜集咸、甜、辣、香于一体，味道浓厚，吃过这道菜的人，即使菜已经吃完了，但是口腔里还留有余味，所以也叫“余香”。
　　鲁建安是四川人，定居在吴忠。对他来说，很多川菜都是他的心头好，比如，酸辣鱼片、毛血旺、麻婆豆腐等，但还有一道鱼香系的素菜，也是川菜里的经典——鱼香茄子，是他最爱的一道菜。“这道菜最让人称奇的是，明明没有鱼却又能吃出鱼的香味，吃过一口还想吃第二口，让人匪夷所思。”鲁建安说。
　　12月12日，在吴忠眉山川菜店，鲁建安点了一道他最爱的菜——鱼香茄子。这道菜的鱼味来自鱼香汁，和辣味融合在一起，浓郁的香味和微妙的辣味交织在口中，实在太美味了。
　　鱼香茄子的主料很简单，有茄子、肉末、青辣椒和红辣椒。配料相对来说就比较复杂，因为关系到鱼香汁的调制，需要淀粉、香醋、白糖、生姜、食用盐、酱油、料酒、葱、大蒜、豆瓣酱等。这个配料的比例，就是鱼香汁的比例，把所有调料放到一个碗里，按比例调制就可以了。
　　“茄子要切成蓑衣花刀，泡盐水再洗净，再把青辣椒、红辣椒、蒜瓣和生姜切成碎末状，放在一边备用。把一部分配料放到肉末里，顺着一个方向搅拌，直到变成黏稠状，然后把变成黏稠状的肉末均匀地塞到切成蓑衣花刀的茄子里，再把茄子切成5厘米左右的段，切好以后均匀地拍上淀粉。这个时候就是起锅热油，将切成段的茄子包肉放到油锅里炸。茄子过油后，捞出摆好造型放到一边备用。”眉山川菜店厨师李响说，“把切好的葱末和姜末、蒜末一起放到锅里炒香，再把提前调好的鱼香汁一起倒入锅里，继续翻炒后，将切好的青辣椒和红辣椒倒入锅里，翻炒1分钟就可以关火出锅了。”
　　吃着地道的鱼香茄子，鲁建安忍不住夸赞道：“茄子包裹着浓浓的油脂和酱汁，入口软润、香味浓郁，是一道超赞的下饭菜，感觉永远也吃不腻。”