大麻鱼：花椒与鱼的邂逅

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《 吴忠数字报 》（ 2023年11月14日 第 8 版 ）

    让食客赞不绝口的大麻鱼。

    色香味美的大麻鱼。

　　本报记者冯荣见习记者赵秉娣
　　大麻鱼是川菜经典菜式，鱼肉融合了花椒的麻香，吃起来麻辣鲜香，深受大家欢迎。
　　近日，在位于吴忠市利通区的眉山川菜馆，还未进厨房便飘来一股鲜香，该店主厨哈鹏正在做拿手好菜——大麻鱼。哈鹏说：“做大麻鱼一定要现杀活鱼，才能保证菜品的嫩滑口感。我们选用的麻椒是四川特有的一种调味料，做出来的大麻鱼麻辣鲜香，十分好吃。”
　　说起大麻鱼的做法，哈鹏介绍，在新鲜的鱼切片里倒入淀粉和料酒，放入姜片，搅拌均匀，腌制15分钟。在腌制过程中，可以做一些配料，比如豆芽、青笋、粉条等。
　　食材都准备好后，起锅倒入适量的植物油，油热放入少量干辣椒丝和花椒爆香，放入豆芽、青笋、粉条翻炒出味加水煮3分钟后，装碗备用。再次起锅，热锅滚油，放入秘制调料，加姜末、蒜末、小米椒，倒入高汤，煮开后，适量放一些盐，然后将锅里的调料捞出，放入鱼片。“鱼片不要煮太久，容易煮散，影响鱼肉口感。往鱼片上淋热油是至关重要的一步，撒点麻椒，鱼片与热油相遇激发出鱼肉、麻椒的香味，吃起来口感更加醇香。”哈鹏说。
　　这时，看似简单的一道大麻鱼就做好了。哈鹏说，做大麻鱼要想味道鲜美，秘制调料很关键。每家饭店一般都会有自己的秘制调料，每个配料的比例、火候都有讲究，稍微分点心，味道就截然不同。食客王琪每次必点的美食就是大麻鱼，她说：“这道大麻鱼不仅传承了川菜美食文化，还结合吴忠市民需求将菜品加以改进，入口后那股麻麻辣辣的味道让人回味无穷。”