一碗羊羔肉半生传承情

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《 吴忠数字报 》（ 2023年07月06日 第 8 版 ）

    色泽艳丽、美味可口的爆炒羊羔肉。

    细嫩多汁、鲜香十足的碗蒸羊羔肉。

　　本报记者冯荣
　　“我们这道菜要选用40天左右的惠安堡羊羔，分割、剁块，冷水浸泡半小时，起锅烧油，油温八成热时，下尖椒，炸出香味，再放肉，大火持续爆炒，待水分炒干时，撒上葱姜蒜末，并陆续浇入秘制花椒水。25分钟后，配上蒜苗、葱段，稍加翻炒，即可出锅。”7月3日，说起爆炒羊羔肉的做法，盐池县惠安堡爆炒羊羔肉的掌勺宋德君说出了自家绝技。
　　33年来，宋德君牢记母亲的谆谆教导，让这道美食蜚声四方，引来八方食客的交口称赞，并进入非物质文化遗产名录。
　　近年来，盐池县把滩羊产业作为“一号产业”来抓，通过政策扶持、引资带动、扩大规模等多项措施，全方位拉动产业升级。盐池二毛羔羊体重为6至8公斤，脂肪含量少，肉质更为细嫩可口。滩羊肉的鲜美，历来就广为人知。出生于盐池县惠安堡镇的宋德君，对家乡的羊肉情有独钟。
　　每一道美食都有它的故事，从诞生到传承，再到发扬光大，都诠释着手艺人的求索精神。对传统的坚持，对口味的创新，对技艺的精益求精成就了舌尖上的美味，惠安堡爆炒羊羔肉也不例外。
　　1980年，为了养家糊口，宋德君的母亲赵玉兰在原萌城乡国道211路边开了一家小饭馆，墙上用油漆刷了“饭馆”两个字当招牌，菜品以家常便饭和油炸面食为主。经营中，小店的爆炒羊羔肉因口味独特而备受赞誉，顾客盈门。期间，虽然饭馆门面由土坯房换成了铁皮房，但不变的是顾客对那个味道的认可。长年的经验积累，使赵玉兰家的爆炒羊羔肉在制作技艺上逐渐成熟定型，名气也越来越大。
　　1990年，赵玉兰由于身体不便，小饭馆由儿子宋德君和儿媳妇李冬兰接手经营。宋德君深知要想将母亲爆炒羊羔肉的烹饪技艺传承下来，必须要扩大经营。于是，夫妻俩贷款在萌城街面买了两间平房重新开张，并取名为“毛毛雨饭馆”，主打菜系以爆炒羊羔肉为主。在经营中，夫妻俩坚守母亲训导，坚持以家常味为主，很快爆炒羊羔肉就得到了顾客的高度赞扬。
　　2003年，撤乡并镇让夫妻俩转变了思路，为扩大经营和影响力，宋德君夫妇毅然将饭馆搬迁至盐池县城，以“惠安堡羊羔肉餐厅”注册命名开张营业。因独特的农家口味吸引了众多食客，声名远扬。继惠安堡爆炒羊羔肉后，宋德君夫妇先后开发了碗蒸羊羔肉、家常羊羔肉、红焖羊羔肉等，丰富了菜品种类。
　　一道菜，半辈子。地道的惠安堡爆炒羊羔肉在“爆”的基础上，兼用“焖”和“烩”的手法，出锅后色泽红亮、肥而不腻、肉嫩味香、没有膻味，风味独特令人叫绝，是色、香、味、形俱佳的下饭菜。让宋德君引以为荣的不仅仅是自己和母亲打拼下来的事业，还有自己精心改进的技艺和用心的传承。
　　“生意都是众人拾柴火焰高，母亲留下的烹饪技艺不能丢，必须要传承下去。”宋德君说。多年来，通过传承带动，盐池县逐渐形成了以宋德君、李冬兰为主要传承脉络的代表性传承人，共培养出掌握惠安堡爆炒羊羔肉烹饪技艺的厨师10余人，主要有杨彩霞、宋艳萍、杨霞、赵思让、赵思平、赵思亮、孙涛等。他们在县城分别开办了3家主营爆炒羊羔肉的餐厅，形成较大规模，陆续肩负起传承盐池传统美食的责任，使得盐池滩羊肉得以走向四方，享誉国内。