铁锅炒土鸡：

小时候的味道

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《 吴忠数字报 》（ 2023年07月06日 第 8 版 ）

    现宰的土鸡搭配新鲜的蔬菜烹饪出一道农家美味。

    经过不停地翻炒，使鸡肉充分入味。

    每到周末，从周边县、市来的客人很多，每桌都必点铁锅炒土鸡。

　　本报记者马一萍
　　吃在吴忠，味在百家。用一口铁锅炒出人间烟火气，燃烧的柴火烹饪出农家的美味。
　　在青铜峡市叶盛镇地三村，铁锅炒土鸡作为当地一道正宗的农家菜，不仅成了一道农家乐的招牌菜，还抚慰着归乡人的心，吸引了大量城里人前来找寻“乡味”。
　　“大灶台炒出来的食物，那才叫一个香！”6月26日，地三村农家乐的炒菜师傅金玉琴现场生火，一会儿柴火就旺了起来。金玉琴说：“用这样的火候爆炒，熟的速度快，鸡肉也会更香更嫩。”
　　只见金玉琴往锅里倒入胡麻油，等到油温升高，她将一整盘洗好的鸡肉倒入锅中并迅速翻炒起来，鸡肉伴随着滋滋作响的声音开始变色。金玉琴说：“这是我们现宰的鸡，非常新鲜。”
　　“我们都是院里放养、散养了8个月到2年的土鸡，如果不够8个月，炒出来的鸡肉吃着太嫩，没有嚼劲；养太久的话又会太老，咬不动。铁锅炒土鸡讲究一个‘土’字，原料得用正宗的土鸡，而且还要现宰，炊具必须是砖垒成的土灶配上柴火，现场经过爆炒才能让顾客吃到正宗的铁锅炒土鸡。”地三人家农家乐负责人马明礼说。
　　金玉琴大概翻炒了七八分钟，鸡肉开始收缩，表皮有一点焦焦的感觉，这时候，她又放入了葱、姜、大料等，所有的香料味道都被激发出来，香气弥漫开来。
　　“小时候，我妈总是围着一口大大的铁锅炒菜，堆成小山状的柴火被一根根丢进灶里，没一会儿满屋子都是炒菜的香味，那是儿时的记忆，更是家的味道。”马明礼说。
　　焖煮10多分钟后加入时令蔬菜，倒入清水，盖上竹条编制的锅盖，再焖上5分钟，打开锅盖，一道香气四溢、美味可口、鲜嫩多汁的柴火鸡便可食用了。
　　一口大铁锅、砖垒土灶、柴火生火，这样淳朴的做菜方式勾起了一代人的回忆。
　　“大家围着一锅热气腾腾的铁锅炒土鸡，还可以随心加入各种新鲜的蔬菜，吃的是美味佳肴，感受到的是家人团聚的氛围。”从银川市过来的食客陈宇说。
　　“只要食材好，味道就正宗。如今每到周末，从周边县、市来的客人很多，每桌都必点铁锅炒土鸡。”马明礼说。
　　“鸡肉比较新鲜，吃在嘴里也很有嚼劲，让我吃出了小时候的味道。”食客马越说，浓香四溢的口感让人久久回味。
　　“最怀念的味道是用柴火炒菜的味道，尤其是现代的灶具用多了，就越想念。对我来说，这个铁锅炒土鸡不仅是一种味道，更是一种情怀。”马明礼说，自己从小生活在农村，对农村生活很是眷恋，在外干餐饮业10多年，他最怀念的还是用土灶炒制的菜，那是儿时的记忆，也是家乡的味道。如今，他回到家乡开起了农家乐，就是想传承地道的农家特色风味，传递舌尖上的家乡记忆。