老字号的新时代

全国人大代表、中国烹饪协会副会长 马利民

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《 吴忠数字报 》（ 2023年05月05日 第 3 版 ）

    马利民

　　老字号企业不仅是中华优秀传统文化的重要载体，也是促进消费的市场主体，企业的振兴具有文化和经济的双重意义。老字号一般都具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹，它代表的不仅是一种情怀，更是一种独家记忆。那么，究竟怎样才能振兴餐饮老字号企业呢？总的来看，可以从加强保护、注重传承、加大创新、融合发展等方面着手，促进老字号企业重新走向辉煌。
　　要加强老字号文化的挖掘和保护。中国的饮食文化历史悠久、博大精深，民族饮食文化作为中华饮食文化中独特的、不可缺少的组成部分，在中国饮食文化发展历程中发挥着重要的作用，而中国餐饮老字号之所以能够历经岁月沧桑、延续百年基业，表现出强大的生命力，共性原因就是他们这些老字号企业在经营中传承了中华优秀传统文化基因。
　　老字号最珍贵的是品牌及其内蕴的理念与文化，这是数十年，甚至数百年商业和手工业竞争中留下的瑰宝。一方面要加强老字号品牌的坚守，坚守品牌初心、工匠精神和非遗记忆，用定力和韧劲不断培育和打造；另一方面对老字号品牌形象及文化进行推广和传扬，主动适应新形势，运用新媒体和网络媒介，认真策划、设计、包装，讲好老字号故事，扩大品牌影响力，形成系列化、通俗化的宣传体系，绽放老字号的新魅力。
　　要注重老字号精神的传承和固本。宁夏作为黄河文明的重要发源地之一，历史文化悠久，经过数千年的积淀，形成了丰富、独特的饮食文化。宁夏的饮食文化，特别是民族餐饮和面食的特点是选料广泛，口味多样，颇具特色。传承好老字号，就是要充分挖掘、提炼老字号蕴含的理念和历史文化。因此，要进一步加大对老字号特色饮食文化的宣传力度，紧紧围绕民族餐饮的文化底蕴，形成系列化、通俗化的宣传体系，全力助推餐饮产品走向国际美食舞台。通过出版老字号发行物等，展现老字号品牌精髓，建设面向社会开放的博物馆等实现活态传承，使消费者享受到看得见、摸得着、品得到的老字号文化体验。同时，可以通过传承技艺工艺、培育传承人才等方式，让老字号“匠心”永续。
　　要加大老字号企业的创新和提质。在新时代商业背景下，亟须盘活餐饮老字号优势资源，实现创新活化。必须不断创新产品，研究改良传统产品的特点，为传统产品注入新的元素才是其品牌不断发展的核心。老字号企业要在做好传统产品的基础上，不断开发创造出适应消费者需求的产品，并创新消费场景，构建线上业务渠道。通过线上业务调整符合外卖和外带需求的线上供应预包装产品，通过其线下已经建立起来的良好品牌形象，平稳切入外卖市场。
　　同时，在线上线下建立销售终端，设立老字号或非物质文化遗产展示专区，实现沉浸式老字号消费体验。积极转变经营模式，汲取现代企业经营管理的“营养”，找准与市场、消费等之间新的契合点，以实体为本、创新为核，让情怀落地、创意变现。（本组文字由马一萍赵秉娣整理）