吴忠数字报

　　张树荣
　　说到吴忠的早茶美食，不得不提到羊杂碎。羊杂碎又叫羊下水，包括羊的头、心、肝、肺、肚、肠等。羊杂碎是除牛肉面外，吴忠最具特色的早餐之一。
　　在吴忠，羊杂碎经过店家的精心加工，一碗包括羊头肉、心、肝、肺、肚、肠等食材的大杂烩便成了一道香喷喷的美味。端到食客的桌子上时，就像吃牛肉面一样，羊杂碎上面撒着葱花、香菜，漂着一层红油。香喷喷的羊油辣子，是羊杂碎的灵魂。吴忠人喝肉汤，习惯加辣子油。在餐厅里吃，一般厨师都会给放上一勺辣子油，和葱花、香菜一起显得红绿分明，更加刺激顾客的食欲。就这，端上桌后，部分人还会拿起桌子上摆放的红油辣子，再来上几勺，搅拌后整碗都看起来红油味儿十足。吃羊杂碎时，还要配着白饼子吃，才算过瘾。似乎这才是最美味的吃法，不加辣子油，不是本地特有的味道。
　　辣子油是在吴忠吃羊杂碎的标配之一，它是激发羊杂味道的关键调料。
　　辣子油的干辣椒来自宁夏本地。宁夏本地的辣椒和其他地方的辣椒相比，别有风味。宁夏日照时间长，早晚温差大，辣椒肉厚、偏大、略甜，做出来的辣椒油清亮、香味浓醇。炸羊杂碎的辣子油也是有讲究的，必须用羊的腰窝油。腰窝油炼好后，再放入20多种香料炸出香味，略微降温后，然后缓缓倒进装有干辣椒的容器中，一边搅动一边倒油，放凉即可。这种新鲜羊油加辣椒熬出的羊油辣子，综合着羊骨汤的鲜香，覆盖住了羊膻味，赋予了羊杂碎醇厚的香味。
　　羊杂汤是烩一碗色香味俱全的羊杂碎不可或缺的组成部分。先把羊骨架用清水淘洗干净，剁成大小适宜的块状放锅里，加满清水，大火烧开，一直到滚沸的状态，此时的汤清淡不够浓稠，再加入适量的羊板油继续熬煮，一个小时后，把漂浮在上面的杂质盛出去，这时再放些葱、姜、大料，待熬成像牛奶一样的乳白色后，羊杂汤就熬成了。
　　“杂碎没肺，吃着无味”。吴忠的羊杂碎加入了面肺，就是把新鲜的羊肺洗净后灌入面浆水，煮或蒸都可以，煮熟的面肺口感滑糯、色泽微黄。晾凉后，切成条状和羊心、羊肝、羊头肉、羊肚、面筋等食材烩在一起，出锅后，来上一勺羊肉汤、一勺香味四溢的羊油辣子，这样一碗色香味俱全的烩羊杂放在食客面前，吃一口让人回味无穷。
　　羊杂碎的加工数面肺最复杂。面团和好后，需放进清水里反复搓揉，直至只剩下面筋和一盆乳白色的面浆水。把洗净的羊肺一次又一次从气管灌进清水，把肺部的血沫全部浸出，羊肺完全呈白色后，才可以用来制作面肺。这时候，把面浆水反复顺着气管灌进肺中，不断地重复灌进面浆水，面浆水进入后使得羊肺不断膨胀、变大，直到灌不进去为止。最后将灌好的羊肺上锅煮，煮熟晾凉后再切成条备用，即成羊杂碎里的面肺。制作面肺是相当考验店家或者厨师的耐心。面浆量多了，面肺会显得生硬；少了，面肺黏糊且没有筋道。据说这是在上世纪那个困难的年代，当地人为了不浪费羊内脏而发明的做法。
　　吴忠的羊杂碎还有一段传说。据《宋史·夏国传上》，宋太平兴国七年（公元982年）五月，党项族首领李继捧归附宋朝，迁徙关中，而其族弟李继迁不愿意内迁，遂假装奔丧，把兵器藏棺材中出逃，随之竖起大旗叛宋。宋夏州知州尹宪、都巡检曹光实率骑兵夜袭，杀其士卒500，俘其母、妻，李继迁大败而逃。狼狈逃窜之际，人饥马乏，粮草断绝，看着当地宰羊后随意丢弃的满地羊下水，士兵夹着香草乱刀剁碎煮熟，不曾想竟香味四溢，遂流传开来。
　　在吴忠，每家羊杂碎店都在招牌上醒目地写着“自己清洗加工”。在家里，很多人不喜欢买各种下水，无论是牛的、羊的，因为觉得异味重，看着心、肝、肚、肠上粘附的黏液都不想自己加工，嫌麻烦，但是买现成的又怕洗得不够干净。其实加工也是挺简单的，主要是盐搓法，就是把羊杂碎放进盆中撒入盐反复搓洗，使羊杂碎中的血沫和黏液析出，然后冲洗干净，盐可以有效去除掉羊杂碎的异味。
　　宁夏最出名的当属盐池滩羊，就是生长在滩地的高原羊。西北盐碱地多，是甘草、盐蒿等沙生植物的理想生长地域。盐池滩羊吃的是甘草、莎草、野苜蓿、苦豆、盐蒿等，喝的水稍微有些咸，吃着这种甜味的甘草、苦味的苦豆草、咸味的盐蒿，喝着咸水的羊只，羊肉的味道独一无二。盐池滩羊因其特殊的生长环境，羊肉色泽鲜红，脂肪乳白，分布均匀，含脂率低。肌纤维清晰致密，有韧性和弹性，外表有风干膜，切面湿润不沾手。肉质细嫩，不膻不腥，是公认的优质羊肉，羊杂的品质自然水涨船高。
　　怎样吃羊杂碎？著名作家张贤亮曾经就此写过文章，说作家自己在宾馆、招待所里吃过羊杂碎，怎么吃怎么不是滋味，觉得不管是哪家小摊上的也比这里好。仔细琢磨以后方知道，吃羊杂碎须得吃它的氛围、食具和本人的打扮。
　　一张油腻腻的桌子，最好是连桌子、板凳都没有，蹲在黄土地上，身旁还得围着一两条狗，氛围就有了。捧的是粗糙的蓝边碗，抓着发黑的毛竹筷，就得使用这样的食具。本人呢，最好披着老羊皮袄，如果是夏天，就要穿汗渍的小褂。这样吃，才能真正吃出羊杂碎的味道和制作者的人情味来。
　　作家幽默道：当然，这样的行头和氛围，吃苏州的蟹黄包子或广州的凤爪，不仅很不像样子，还会食而不知其味。但对羊杂碎，还非这样吃不可。浅而言之这是“食相”，深而言之就是属于文化中饭食的方式。什么是“风味”呢？风味就在这里！如同苏轼的“大江东去”，不能让二八娇娃持牙板启朱唇来唱，非得请关东大汉引吭高歌，听起来才过瘾。
　　来吴忠，如果不吃上一碗香喷喷的带着面肺的羊杂碎，你一定会遗憾的。

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吴忠羊杂碎的诱惑