变与不变

——老马记牛肉面坚守初心做“吴忠的老味道”

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《 吴忠数字报 》（ 2022年06月20日 第 3 版 ）

    6月17日，老马记牛肉面负责人马翔正在调制牛肉面。

    6月17日，顾客正在老马记牛肉面馆里聚餐。很多市民是老马记牛肉面的“熟人”。

　　本报记者 马淑玲 丁保洪 庞芳 本报通讯员 赵建翔
　　作为吴忠牛肉面最早的老招牌、老字号之一的老马记牛肉面，至今已经有43年的历史。如今的传承人马翔继承爷爷辈时做牛肉面的传统，秉承做“吴忠的老味道”的理念，经过自己22年的不断尝试，已成为吴忠早茶里的靓丽身影。
　　“小苏，这几天天气热，面容易发，和好的面用不完要及时放到冰箱里。”马翔已经第三次到后厨查看各项工作了，“小马子，油盐酱醋等用的时候一定要看好保质期。”他一边查看，一边叮嘱道。
　　6月17日早上8点多，老马记牛肉面馆顾客盈门，这也是马翔一天中最繁忙的时候，他要不时到厨房里查岗，到前台看小菜、面点的摆放，还要招呼来来往往的顾客。“除了少数散客，大多数顾客都是老熟人了，有些人隔三差五就会来喝茶，为了这些老顾客，我也要把餐厅做好。空闲时候，我会到老顾客桌前聊聊天，询问顾客对菜品是否满意。最近我根据顾客的反映，增加了小菜蔬菜沙拉。”马翔说，“今天，可以增加小的水果拼盘。”他根据顾客的提议萌生了这个想法。
　　顾客周建忠一边和朋友大快朵颐，一边说：“我们还是学生的时候，就去过马翔他爷爷开的老马记牛肉面馆吃过。现在只要和朋友喝早茶，经常订在他这里，吃了这么多年，牛肉面的味道、肉的品质、小菜的搭配，一直没有发生大的变化。对于这样的老味道，我们一直很放心。”
　　今年43岁的马翔接管老马记牛肉面已经有20年时间了，摸爬滚打中，他始终坚守一点：老味道一定要守住。“这么多年来，有新顾客，也有老顾客，但我们老马记的品质永远不会变。我一定传承和坚守好老马记的老味道。”马翔说。
　　对于老味道，顾客刘仲万感触很深：“我们就是奔着他家的老味道、老字号的牌子来的。在老马记吃面30多年了，我感觉这里的味道比较地道，服务态度好，平常朋友聚会、招待外地朋友，我都会选择带他们来这里，大家都很满意。”
　　从最初民生街的一家小店面，到后来7家连锁店，又到如今一家600平方米的大店面。作为一个在牛肉面馆里长大的孩子，马翔目睹了吴忠牛肉面的发展变迁，也在坚守老味道的岁月中感受到一些变化。“变化最大的就是支付方式了。那个时候爷爷坐在老店门口，拿着菱形的塑料章，章子上刻着‘三角五分’，爷爷在白纸条上盖章，一个章一碗面。后来改为收现金，现在全部是手机支付了。”马翔说。
　　为了适应现在顾客口味的多元化，满足顾客对营养又美味的追求，马翔大胆对老配方进行了10多次调整。“每一次对老配方的调整都是特别慎重的。”马翔说，店里每天要煮200多斤牛肉，用到十几种调料，每种调料的比例都有配方。现在根据大家的口味和对健康的追求，花椒、食盐和丁香的量要比原配方少，另外在调汤料增加或者减少某一种调料的时候，自己都会查阅很多资料，了解调料的本性，经过多次尝试后再适用。“既要保证老味道，又要保证更健康，让大家吃得更舒心。”马翔说。
　　厨房是餐厅的核心，对厨房的革新，马翔花了不少心思。
　　前些年，吴忠早茶没有这么丰富，面馆经营内容比较单一，所以厨房布局没有考虑到中餐和面点操作间。“为了使厨房能适应目前发展的需要，我们正在打造4D、5D厨房，将各种物品摆放整齐划一，目的是让顾客看得见，吃得才更放心。”马翔说。