- 放大
- 缩小
- 默认
吴忠的早茶牛肉面
字数
《 吴忠数字报 》（ 2021年07月27日 第 6 版 ）
我觉得，若想了解一座城市的历史文化，必先了解这座城市的饮食文化。秦末，郦食其献计刘邦时说：“王者以民为天，而民以食为天。”自此，“民以食为天”这句妇孺皆知的俗语流传两千多年。舌尖上的文化无疑是厚重的，任何一种食品的产生都是有缘由和故事的。每个地方都有自己专属的特色小吃，在西北多为面食。身为西北人，我对面食偏爱有加，一天不吃面食，就觉得少了滋味。我想，这应该与我们西北所处的地理位置、自然要素和人文因素有很大的关系。黄土高原很多地方气候干燥，水源不足，种植不了需水量很大的水稻，就只能种植小麦。小麦十分适应西北的气候，产量也可观，所以西北人大都喜欢吃面条。蒿子面、臊子面、刀削面、油泼面、酸汤面……看着一连串熟稔的面名，食客的味蕾就会蠢蠢欲动。
吴忠的早茶牛肉面，把本地的茶饮和外来的拉面很好地结合在一起，并且发扬光大，在西北这一块堪称一绝，吴忠本地居民一天的生活便是从早茶牛肉面开始。不同于传统的兰州拉面和广东早茶，特色面点、八宝茶和牛肉面在吴忠这片热土无缝衔接，形成了风格迥然、独具特色的吴忠地方早茶文化。我们西北人多半喜欢吃筋道甚至有点硬劲儿的面条，这大概跟塞北高原土地相对贫瘠、食物匮乏有关。黄土高原四季分明，在相当长的岁月里，每到大雪纷飞的冬天，人们只有土豆、白菜等种类少的食物可用。所以，一碗面往往意味着一个人的全部食谱。那么，面做得筋道一些，让食客嚼起来有滋味、有回味，拉长了一个人吃面的时间，让人的精神在吃面的时候得到充实和延伸。而牛肉面正合了西北人的心意。因此，无论冬夏寒暑，满街的牛肉面馆都热气腾腾，吃面的人熙熙攘攘、络绎不绝。
说起来，西北鲜有在全国叫得响的菜系，但西北地区的面食，在全国首屈一指。现在名气最大的、店面最普及的，毫无疑问是兰州牛肉面。兰州牛肉面和兰州拉面基本相似，可以理解为不同名字的孪生兄弟。“兰州牛肉面”这个火遍全国的品牌，它的历史还不到一百年。有人说兰州牛肉面是甘肃对中国的一大贡献，这话一点也不为过。但是，为兰州牛肉面在工艺传承、技术提升、质量发展、市场开拓等方面作出卓越贡献的群体，吴忠人可谓功不可没。拉面虽然源于兰州，但是到了吴忠后，却被吴忠人做了改良，用一个时髦词就是创新发展了。兰州人早上去拉面馆就是单纯地吃碗拉面，如果喝茶就去茶馆。吴忠人的早茶牛肉面已经发展成全方位的，好吃好喝一应俱全，只有你想不到的，没有你吃不到的。
我和朋友从青铜峡市城区驱车来到黄河彼岸的吴忠也就二十分钟的车程，大约八点左右到店里。先是喝茶，一人喝杯，两人喝盖碗，三五好友约在一起就泡上一壶，会友言事，联络感情。传统的八宝茶以茶叶打底，掺有桂圆、红枣、沙枣、核桃、枸杞等，有的店里为了使八宝茶的口感更佳，会加入少许自制的玫瑰酱。经过精心调制的八宝茶入口香气四溢，回味悠长。
门脸大点的面馆里，单是小菜就有二三十种，面点有十六七种。小菜的选择也是有诀窍的。先把牛羊肉各来一盘，肥瘦相间，嫩而不腻。还有蒜片乳瓜、萝卜条、土豆丝、小青菜、小咸菜等十几样爽口小菜可供选择。也可根据季节选择新鲜的时令菜，比如四月到五月，苦苦菜和沙葱是最好的野味，六月到八月是韭菜和水萝卜新鲜上市的季节，八月到十月是青椒圈、茄子拌豆角、韭苔等，冬季主要就是白菜、洋葱和土豆丝。面点也是应有尽有，小笼包、小花卷、小油饼、鸡蛋饼、素锅贴、千层饼等，品种繁多。而且不同季节有不同的主打面点，三四月的韭菜盒子，五六月的葫芦花摊饼。为了让顾客吃出家常的味道，店里的面点师傅大都聘用吴忠本地的家庭妇女。
八宝茶喝了，小菜、面点也品尝了，到面馆不吃一碗牛肉面，这个早茶就算不得完整。别看这简简单单的一碗面，这其中的功夫可没少费。老话说得好，“面要好，九九八十一遍揉；面要香，碎媳妇熬成大婆娘”。凡一种绝活儿，都要经过时间的打磨乃至生命的历练，才能稔熟成艺。人生在这抻、扯、拉、折中成长、成熟，在下锅出锅中沉淀、凝练；生命在那一道道工序里，精彩纷呈，馨香四溢。一碗牛肉面的工序，几乎可以说是一个人生命镜头的一次缩放。等面端上来时，面与汤融香荟萃，呈现出“一清、二白、三红、四绿”的特点，葱香面筋、汤清滚热、辣油红润、肉块覆之。我迫不及待地用筷头挑起几根面，吹一吹吮吸入口，初觉微辣，春季的干红辣椒在早已滚熟的胡麻油中滋滋作响，在面头淋上这么一道油泼辣子，提足了胃口；后觉鲜，牛脊骨烹汤，其特有的滞喉感，让面、肉、汤、料的味道驻足食道，通喉润肺，袅娜心胸、胃肠婉转、肚腹酣畅。牛肉面的选择也有很多种，喜欢吃软和一点的，来个毛细；喜欢有嚼劲的，可以选择二细、中粗或者毛粗；每天吃面，觉得有点没劲了，可以来个刀削面或者饸饹，味道一样赞得很。俗话说，“面可补心、肉可补身”。一碗牛肉面将二者汇集，面爽滑筋道，肉肥瘦分明，食之不腻，一碗下肚，酣畅淋漓，顿觉沉疴散去，通身舒坦。
人们喜爱一种美食，除了口味，往往还与文化相关联，饮食里有文化，文化更让饮食具有不同寻常的引人入胜的色彩。我看过陆文夫先生写的《美食家》，对他笔下的那位起早床去吃“头汤面”的美食家印象颇深。面里乾坤大，茶中日月长。吴忠的早茶牛肉面文化是一种悠闲自得的慢生活。一上午的时间，茶也喝了，事也谈了，饭也吃了，悠长的日子就在这一壶又一壶的八宝茶中开始慢下来。在如今快节奏的生活压力下，这样的“慢”才显得尤为珍贵，也只有吴忠人才能独享这种“慢”节奏的生活。
这不禁让我想起木心的那首《从前慢》：
从前的日色变得慢
车，马，邮件都慢
一生只够爱一个人
从前的锁也好看
钥匙精美有样子
你锁了，人家就懂了
在网上无意间看到日本导演伊丹十三拍的《蒲公英》，在看这部电影的时候，总会听到很有味道地吃食面条时才会发出的吸溜吸溜的声音……这部“致敬大师”的影片里出现最多的道具就是面。这部片子以拉面为基点，讲述了人生的哲学，以浮世绘的方式，描绘出人类与食物之间千丝万缕的联系，让影片的主题从拉面店，上升到人生的层面。吴忠的早茶牛肉面也是如此。多年来，经过吴忠人的不懈努力，吴忠牛肉面业已形成独特的早茶文化，给每一个来到吴忠的人留下深刻的印象。一碗拉面一壶茶，一盘牛肉一碟菜，热气腾腾的早茶牛肉面为整个城市提振精神，使得吴忠这座城市更加活色生香。而吴忠人也在早茶牛肉面中找到了生活的真味，获得了人生的真谛，在一碗简单朴素的早茶牛肉面里享受到幸福的滋味。