2021年全国地域特色美食创意大赛评判办法
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《 吴忠数字报 》（ 2021年06月21日 第 3 版 ）
（一）食材。选手自备比赛食材（含主料、辅料）。原料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令禁止或保护的动植物，不违规使用添加剂。组委会提供基础调味料（食用油、食盐、白糖、酱油、醋），其他调味料由选手自备。自备原料需符合以下规定：
1.蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟。
2.鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀。
3.贝类：可洗净，需连壳，未经制熟。
4.甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开。
5.鲜肉或家禽肉类：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块。
6.汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味剂。
7.干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。
（二）设施设备。赛场水电配套齐全，提供燃气炉具、不锈钢操作台、锅具、锅铲、砧板、蒸车等基础烹饪用具。盛器（背面底部写名字，赛后领取）、刀具及特殊器具等由选手自备。
二、评判标准
比赛按现场操作、专业烹饪、口味质感三个方面进行评判。
（一）现场操作（10分）
1.自带食材符合比赛规则。
2.自带物品专用整理箱，摆放整齐并进入比赛工位。
3.自带食材贮藏及运输符合国家食品安全规定。
4.操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序。
5.身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰。
6.开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手，正确使用和更换手套。
7.原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范。
8.及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板；上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。
（二）专业烹饪（30分）
1.加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法。
2.摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传送。
3.主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出。
4.菜肴色泽明亮、色彩鲜明，在餐具中的构图比例、色彩搭配和布局关系和谐。
5.菜肴具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力。
6.菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。
7.份量合理，一份用作评审（3人量），一份用作展示。
（三）口味质感（60分）
1.口味质感与作品说明书说明一致。
2.色、香、味统一、协调。
3.调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感。
4.火候得当，无焦煳、腥膻等异味，或过生不能食用。
5.食材质感鲜明，符合应有的口感特点。
6.主辅料搭配营养均衡。
三、评判方式
比赛采取计分制，分值100分。由专家评委评分后取平均值（保留小数点后两位）为作品最终得分。按照得分高低，确定比赛名次。